Αγριογούρουνο στιφάδο

Πλένουμε καλά το κρέας και το βάζουμε σε ένα στενό μπολ. Ρίχνουμε μέσα τα υλικά του αλατόνερου και το αφήνουμε στο ψυγείο σκεπασμένο για 2-3 ώρες για να αποβάλλει το κρέας το αίμα του. Μετά, το στραγγίζουμε και ρίχνουμε τα υλικά της μαρινάτας. Αν δεν καλυφθεί το κρέας, συμπληρώνουμε με κρασί. Το αφήνουμε σκεπασμένο όλη τη νύχτα πάλι στο ψυγείο και την επόμενη μέρα, στραγγίζουμε το κρέας από τη μαρινάτα, το βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό μέχρι να καλυφθεί ολόκληρο και προσθέτουμε ένα δαφνόφυλλο, 2 γαρύφαλλα και 3 μπαχάρια. Σιγοβράζουμε μέχρι το κρέας να μαλακώσει.

Βάζουμε σε ταβά (πλακερή κατσαρόλα) το ελαιόλαδο και όταν ζεσταθεί, ρίχνουμε μέσα τα κρεμμύδια και τα αχνίζουμε μέχρι να μαραθούν λίγο και να γίνουν διάφανα. Ρίχνουμε τα σκόρδα, το δαφνόφυλλο, μπαχάρι, την καυτερή πιπεριά, λίγους κόκκους μαύρο πιπέρι και βάζουμε το κρέας στα κρεμμύδια. Το ανακατεύουμε 2-3 φορές, ρίχνουμε το κόκκινο πιπέρι, τον πελτέ ντομάτας, ανακατεύουμε τα υλικά και σβήνουμε με 2 κουταλιές ξύδι. Αλατοπιπερώνουμε και αφού εξατμιστεί το ξύδι, παίρνουμε ένα φλυτζάνι του τσαγιού ζωμό από το κρέας που βράσαμε και το ρίχνουμε μέσα στα κρεμμύδια. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε το φαγητό, μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια και να μείνει το φαγητό μόνο με το λαδάκι του. Πριν το σβήσουμε, ρίχνουμε το μαϊντανό και το θυμάρι.