Μπακαλιάρος Σκορδαλιά από τον Χριστόφορο Πέσκια

(Ζητήστε από τον ψαρά σας να σας καθαρίσει τον μπακαλιάρο σε τέσσερα φιλέτα των 200 γρ. περίπου).

Βράζουμε το υπόλοιπο ψάρι -σε πάρα πολύ χαμηλή φωτιά- στο γάλα και λίγο από το θυμάρι, για περίπου 6 λεπτά.

Σκορδαλιά
Αφού βράσουν οι πατάτες τις σουρώνουμε και τις περνάμε από μύλο. Τις ανακατεύουμε με το σκόρδο φούρνου, το λάδι, την κρέμα γάλακτος, το πράσο, τα κομμάτια του βρασμένου στο γάλα ψαριού και το υπόλοιπο θυμάρι, και αλατοπιπερώνουμε.

Φινόκιο φούρνου
Κόβουμε τα φινόκιο στη μέση και τα τοποθετούμε μαζί με το ούζο και 1 κουταλιά λάδι, σε ένα ταψί. Αλατοπιπερώνουμε, καλύπτουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190C, για 1 ώρα.

Μπακαλιάρος
Σοτάρουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μαζί με 1 κουτ. ελαιόλαδο. Τοποθετούμε πρώτα την πλευρά με το δέρμα στο τηγάνι και το ψήνουμε για 4 λεπτά. Γυρίζουμε τα φιλέτα και τα ψήνουμε για ακόμα 4 λεπτά.

Χυμός μαϊντανού
Σε ένα ζεστό τηγάνι σοτάρουμε το μαϊντανό για λίγα δευτερόλεπτα, μαζί με 1 κουτ. ελαιόλαδο. Αφού κρυώσει ο μαϊντανός στο ψυγείο, τον ψιλοκόβουμε και τον περνάμε στο μπλέντερ μαζί με το υπόλοιπο λάδι, νερό, αλάτι, πιπέρι και λίγο καγέν, για 2 λεπτά. Σουρώνουμε και ζεσταίνουμε το χυμό (χωρίς να φθάσει σε βρασμό), λίγο πριν τον σερβίρουμε.

Σκόρδο φούρνου
Βράζουμε το σκόρδο σε αλατισμένο νερό για 3 λεπτά. Σουρώνουμε και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία πέντε φορές. Τοποθετούμε το λάδι, το σκόρδο και το δεντρολίβανο σε μια κατσαρόλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160C, για 1-1/2 της ώρας, μέχρι να μαλακώσει εντελώς.

Σερβίρισμα
Στο κέντρο ενός πιάτου τοποθετούμε λίγη από τη σκορδαλιά και δίπλα διασταυρώνουμε 2 κομμάτια φινόκιο. Τοποθετούμε το ψάρι πάνω στον πουρέ και περιχύνουμε το ζεστό χυμό μαϊντανού γύρω από το ψάρι